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Crema al mascarpone


Crema pasticcera, alle nocciole, al cioccolato… Le creme sono la parte che preferisco di più in un dolce, credo siano il tratto distintivo che ne determina la bontà, prepararle non è difficile ma occorre dedicare un po’ di attenzione ad alcuni particolari per ottenere un risultato indimenticabile! Tra tutte forse la crema che necessita un occhio di riguardo è proprio quella al mascarpone, che originariamente, e spesso tuttora, era preparata con uova crude, per abbattere qualsiasi rischio è sufficiente realizzare uno sciroppo che portato alla temperatura di 121° sterilizzerà i tuorli… Nella ricetta originale non vanno aggiunti gli albumi montati, mentre io a volte preferisco “alleggerirla” con un po’ di panna montata.
La crema al mascarpone è ottima anche al naturale servita in piccole coppette come dolce al cucchiaio, magari con una leggera spolverizzata di cacao amaro! E’ inutile dire che senza questa golosissima farcitura non esisterebbe il famigerato Tiramisù, che essendo uno dei miei dolci preferiti, se non quello in assoluto, ci tengo molto alla qualità della crema al mascarpone. Con questa ricetta inoltre è possibile preparare un’infinità di dolci, da torte farcite a dessert al cucchiaio magari alternati da crumble, cioccolato o altre creme, inoltre dato che ci troviamo in pieno periodo natalizio è proprio la crema al mascarpone quella che si presta benissimo ad accompagnare pandori e panettoni, quindi perché non prepararla per le feste? Vi lascio la mia ricetta super-collaudata della crema al mascarpone!
Difficoltà: media
Preparazione: 25′
Cottura: 10′
Dosi: 1 kg circa
Costo: medio
*nota:
Ingredienti
  • 120 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 4 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 500 g di mascarpone

PER arricchire

  • 200-250 ml di panna da montare (opzionale)
Procedimento
In un pentolino dal fondo spesso unire l’acqua e lo zucchero, portare a bollore su fuoco dolce roteando di tanto in tanto il pentolino, poi con un termometro controllare che la temperatura arrivi a 121° (per questo processo il range è compreso tra i 115 e i 122°), intanto in una ciotola d’acciaio o vetro unire i tuorli e sbatterli leggermente con la vanillina (ponete sotto la ciotola un panno umido, in questo modo non dovrete preoccuparvi di tenerla ferma nello step successivo).
Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sui tuorli montando contemporaneamente con le fruste elettriche (o nella planetaria) a una velocità bassa, una volta incorporato tutto aumentare la velocità e montare per altri 5′ o almeno fino a che la ciotola non risulterà ben fredda.
Unire in 2 tempi il mascarpone, sempre con le fruste, giusto il necessario affinché si incorpori (non bisogna lavorarlo troppo altrimenti tenderà a liquefarsi).
Ecco finalmente pronta la golosissima crema al mascarpone! Volendo è possibile arricchirla con della panna montata a neve morbida, ricordando di incorporarla delicatamente dal basso verso l’alto… Riporre la crema in frigo coperta con pellicola e utilizzarla entro 1-2 giorni.
PROCEDIMENTO senza pastorizzazione
Segui la ricetta della crema al mascarpone fatta alla vecchia maniera: clicca qui.
Note

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