Farinacei: usare sempre una farina povera di glutine ovvero quella di tipo “00”.
- Farina 00: è l’elemento principale su cui vengono calcolate le quantità degli altri ingredienti.
Grassi: è sempre preferibile adoperare il burro (morbido o freddo a seconda del metodo di preparazione), ma nulla vieta di sostituirlo con l’olio o altri grassi tuttavia otterrete un impasto simile alla pasta frolla ma che non potrete chiamare tale.
- Burro: la dose consigliata è compresa tra il 40-60% sul peso della farina.
- Olio di semi: la dose consigliata è del 75-80% sul peso del burro sostituito.
- Olio d’oliva delicato (non extravergine): la dose consigliata è del 65-70% sul peso del burro sostituito (circa i 2/3).
- Margarina: utilizzarla solo se di ottima qualità, sostituisce il burro al 100% del suo peso (burro e margarina sono prodotti sostituti).
Zuccheri: a seconda della tipologia si otterranno risultati diversi.
- Zucchero semolato: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più alveolata e dorata. Indicato per preparare torte e crostate.
- Zucchero di canna: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più umida e gommosa, a cottura prolungata rende la frolla eccessivamente croccante. Indicato in molte ricette statunitense (cookies, brownies, ecc.).
- Zucchero a velo: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più fine e delicata. Indicato per preparare frollini e biscotti lisci e uniformi.
Liquidi: nella pasta frolla sono costituiti dalle uova e talvolta dalla panna, i liquidi costituiscono anche la parte grassa della ricetta.
- Uova intere: la dose consigliata è del 20% sul peso della farina, circa 4 su 1 kg. Indicate per crostate morbide e ripiene (quelle classiche alla marmellata, crema, ricotta, Nutella, ecc…).
- Tuorli: la dose consigliata è del 20% sul peso della farina, circa 8-10 su 1 kg. Un uovo intero si sostituisce con 2-3 tuorli (rispettivamente L-M). Indicati per frolle dal gusto più ricco e dalla consistenza molto più friabile.
- Metà uova intere e metà tuorli: per preparare crostate dall’impareggiabile equilibrio tra friabilità e morbidezza, la combinazione perfetta è un mix tra uova intere e tuorli.
- Albumi: costituiti da acqua e proteine gli albumi gonfiano e legano gli impasti, quindi è sconsigliato usare solo albumi per preparare la pasta frolla che deve risultare piuttosto friabile per essere tale.
- Panna: non ancora sperimentata personalmente, serve ad integrare o sostituire burro e uova.
Aromi: inutile ricordarvi quanto sia essenziale aromatizzare gli impasti, fondamentali per mitigare il sapore forte delle uova.
- Buccia grattugiata di limone: per me è fondamentale nella pasta frolla, le dona un valore aggiunto impareggiabile in termini di fragranza e gusto… Tuttavia dovrete optare per un altro aroma se la frolla che state preparando sarà a base di cacao o cioccolato poiché questi ingredienti col limone stonano irrimediabilmente!
- Vaniglia: i semini della bacca oppure l’estratto naturale (o in ultima risorsa l’essenza/vanillina) donano alla frolla un fragranza molto gradevole. La vaniglia si può usare insieme o in sostituzione alla buccia grattugiata di limone.
- Spezie in polvere: come la cannella e i chiodi di garofano che donano alla frolla un piacevole sentore di “antico forno”, tuttavia sono molto forti quindi andateci piano con le dosi, la punta di un cucchiaino su un impasto di circa 1/2 kg sarà più che sufficiente.
- Sale: indispensabile e immancabile quel bel generoso pizzico di sale per esaltare tutti i sapori e poi quel tocco di leggera sapidità nella frolla ci sta proprio bene!
Agenti lievitati: nella pasta frolla in teoria non sarebbe prevista l’aggiunta di lievito, tuttavia una piccola quantità la rende più spessa e morbida oltre conferirle maggiore friabilità.
- Lievito chimico per dolci: è il tipico lievito in polvere che viene aggiunto nella frolla, su 500 g di farina consiglio di aggiungere al massimo 1 cucchiaino, se volete invece ottenere biscotti e crostate dalla consistenza effetto torta sempre su 500 g di farina aggiungete 1/2 bustina di lievito (circa 2 cucchiaini).
- Bicarbonato di sodio: dona un colore maggiormente ambrato e favorisce la friabilità dell’impasto, unirne al massimo la punta di un cucchiaino.
|