Pasta frolla


La pasta frolla è una ricetta base antichissima che affonda le sue radice intorno all’anno 1000! E’ un impasto versatile, fondamentale per realizzare crostate, biscotti e tanti altri dolci, la ricetta originale è molto facile da ricordare: per 500 g di farina occorrono 250 g di burro, 250 g di zucchero e ± 100 g di uova; anche se il lievito per dolci non è previsto dalla ricetta originale una piccola quantità rende la frolla più spessa e morbida oltre a favorirne la friabilità. Non esiste una ricetta universale della pasta frolla, ogni pasticcere (amatoriale e non) ha la sua, con varianti dai risultati sempre diversi, ciò che bisogna tenere sempre a mente è che qualunque sia la ricetta di pasta frolla vale sempre questa regola: lavorare velocemente l’impasto il giusto necessario ad ottenere un panetto omogeneo, altrimenti se lavorato eccessivamente si svilupperà il glutine che in cottura renderà la frolla dura e vetrosa annullandone la friabilità che invece è il tratto distintivo. I metodi di preparazione della frolla sono due: quello classico (metodo c.d. “Milano” che troverete cliccando qui) e quello sabbiato (il metodo usato in questa ricetta) che a mio avviso è più efficace in termini di friabilità. Negli anni ho sfornato tante crostate e della pasta frolla ho sperimentato molte versioni, in questa guida dedicata vi dirò anche come variare gli ingredienti a seconda si vogliano realizzare crostate o biscotti. Non resta che sbizzarrire la fantasia preparando golosità a base di pasta frolla!
Difficoltà: bassa
Preparazione: 20′
Riposo: almeno 30′ in frigo
Dosi: 1 kg
Costo: basso
Ingredienti
  • 500 g di farina 00
  • 250 g di burro freddo
  • 250 g di zucchero*
  • 1 uovo (L) + 2 tuorli (L)**
  • 1 limone, solo la buccia grattugiata
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci*** (facoltativo)

*Per un impasto dalla trama più fine sostituire con 200g di zucchero a velo (setacciato).
**Per un risultato più friabile usare solo 4 tuorli, mentre, per un risultato più morbido usare solo 2 uova intere.
***Per una frolla più spessa e morbida.

Per la crostata

  • Utilizzare: zucchero semolato; 1 uovo intero + 2 tuorli; aggiungere il lievito.

Per i biscotti

  • Utilizzare: zucchero a velo; 4 tuorli; omettere il lievito (o al massimo unire la punta di un cucchiaino).
Procedimento
Setacciare insieme farina, sale, lievito e bicarbonato (se previsti dalla ricetta scelta), a parte tagliare a cubetti il burro ben freddo di frigo; sabbiare insieme burro e polveri usando un robot con lame, fino ad ottenere una sabbiatura fine e uniforme e trasferirla in una ciotola grande (se non avete il robot lavorate burro e farina con le punte delle dita sfregandoli insieme fino ad ottenere la medesima sabbiatura, fatelo su un piano di lavoro di marmo o anche nella stessa ciotola grande per lavorare comodamente).
Formare una conca al centro della sabbiatura e unire lo zucchero e la buccia grattugiata del limone; formare un’altra conca e a seconda della ricetta scelta unire il quantitativo di uovo e tuorlo precedentemente sbattuto con l’estratto di vaniglia; iniziare a impastare dal centro con una forchetta.
Una volta raccolti e assorbiti gli ingredienti in un insieme di briciole terminare impastando a mano, solo il giusto necessario ad ottenere un panetto omogeneo che andrà appiattito e avvolto in un foglio di carta forno e poi riposto in frigo a rassodare per almeno 30 minuti. Meglio ancora se preparata il giorno prima, in questo modo l’impasto si armonizzerà ancora meglio. Trascorso il tempo di riposo la pasta frolla è pronta per essere adoperata: stenderla con un matterello su un piano leggermente infarinato (o sulla stessa carta forno) fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 4-5 mm e a seconda delle esigenze dare forma a crostate o biscotti!
Ulteriori indicazioni
Conservazione: appena impastata è fondamentale appiattirla, avvolgerla in carta forno (o pellicola) e lasciarla rassodare in frigo per almeno mezz’ora (se la preparate il giorno prima è ancora meglio).

  • Se conservata in frigo va consumata entro 3 giorni.
  • Se conservata in freezer va consumata entro 2-3 mesi.

Cottura: forno statico a 180°, livello centro-inferiore, finché non risulterà asciutta e dorata, non deve scurire e cuocere oltre poiché alla fine risulterebbe dura e vetrosa quindi non più friabile. I tempi di cottura variano a seconda del forno e del tipo di preparazione, in linea di massima occorrono:

  • ± 40 minuti per la crostata, dovrà risultare asciutta e dorata in superficie, se dopo i primi 30′ sarà già dorata coprirla con un foglio di alluminio fino a termine cottura.
  • ± 10 minuti per i biscotti, dovranno risultare asciutti e chiari in superficie e dorati al di sotto, a seconda della dimensione dei biscotti il tempo di cottura può variare di qualche minuto, quindi monitorare costantemente.

Spessore:

  • 4-5 mm per crostate e biscotti.
  • 2-3 mm per decorazioni da crostata, tipo losanghe e formine varie.

Fondo vuoto di pasta frolla: occorre cuocere la frolla in bianco (o a secco) ovvero senza alcun ripieno, per questo scopo si utilizza il metodo della cottura “alla cieca”: cliccare qui.

tipi di pasta frolla
  • La pasta frolla base: 500 g di farina 00; 250 g di burro; 250 g di zucchero; ± 100 g di uova e/o tuorli.
  • La pasta mezza frolla: 500 g di farina 00; 150 g di burro; 150 g di zucchero; 3 uova.
  • La pasta frolla magra: 300 g di farina 00; 100 g di burro; 100 g di zucchero; 2 uova.
  • La pasta frolla grassa: 300 g di farina 00; 200 g di burro; 100 g di zucchero; 1 uovo.
  • La pasta frolla all’olio: 300 g di farina; 80 g di olio di semi; 100 g di zucchero; 1 uovo + 1 tuorlo.
  • La pasta frolla sablè: 500 g di farina 00; 250-300 g di burro; 200 g di zucchero a velo; 5 tuorli.
  • La pasta frolla al cacao: 10% di cacao amaro al posto della farina, per esempio 250 g di farina (100%) = 25 g cacao (10%) + 225 g farina (90%).
  • La pasta frolla lievitata: per 1 kg di farina si possono aggiungere fino a 16 g di lievito per dolci (1 bustina in totale).

 

In tutti i tipi di pasta frolla includere 1 bel pizzico di sale e degli aromi (possibilmente naturali): limone e/o vaniglia.

tipi di ingrediente
Farinacei: usare sempre una farina povera di glutine ovvero quella di tipo “00”.

  • Farina 00: è l’elemento principale su cui vengono calcolate le quantità degli altri ingredienti.

Grassi: è sempre preferibile adoperare il burro (morbido o freddo a seconda del metodo di preparazione), ma nulla vieta di sostituirlo con l’olio o altri grassi tuttavia otterrete un impasto simile alla pasta frolla ma che non potrete chiamare tale.

  • Burro: la dose consigliata è compresa tra il 40-60% sul peso della farina.
  • Olio di semi: la dose consigliata è del 75-80% sul peso del burro sostituito.
  • Olio d’oliva delicato (non extravergine): la dose consigliata è del 65-70% sul peso del burro sostituito (circa i 2/3).
  • Margarina: utilizzarla solo se di ottima qualità, sostituisce il burro al 100% del suo peso (burro e margarina sono prodotti sostituti).

Zuccheri: a seconda della tipologia si otterranno risultati diversi.

  • Zucchero semolato: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più alveolata e dorata. Indicato per preparare torte e crostate.
  • Zucchero di canna: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più umida e gommosa, a cottura prolungata rende la frolla eccessivamente croccante. Indicato in molte ricette statunitense (cookies, brownies, ecc.).
  • Zucchero a velo: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più fine e delicata. Indicato per preparare frollini e biscotti lisci e uniformi.

Liquidi: nella pasta frolla sono costituiti dalle uova e talvolta dalla panna, i liquidi costituiscono anche la parte grassa della ricetta.

  • Uova intere: la dose consigliata è del 20% sul peso della farina, circa 4 su 1 kg. Indicate per crostate morbide e ripiene (quelle classiche alla marmellata, crema, ricotta, Nutella, ecc…).
  • Tuorli: la dose consigliata è del 20% sul peso della farina, circa 8-10 su 1 kg. Un uovo intero si sostituisce con 2-3 tuorli (rispettivamente L-M). Indicati per frolle dal gusto più ricco e dalla consistenza molto più friabile.
  • Metà uova intere e metà tuorli: per preparare crostate dall’impareggiabile equilibrio tra friabilità e morbidezza, la combinazione perfetta è un mix tra uova intere e tuorli.
  • Albumi: costituiti da acqua e proteine gli albumi gonfiano e legano gli impasti, quindi è sconsigliato usare solo albumi per preparare la pasta frolla che deve risultare piuttosto friabile per essere tale.
  • Panna: non ancora sperimentata personalmente, serve ad integrare o sostituire burro e uova.

Aromi: inutile ricordarvi quanto sia essenziale aromatizzare gli impasti, fondamentali per mitigare il sapore forte delle uova.

  • Buccia grattugiata di limone: per me è fondamentale nella pasta frolla, le dona un valore aggiunto impareggiabile in termini di fragranza e gusto… Tuttavia dovrete optare per un altro aroma se la frolla che state preparando sarà a base di cacao o cioccolato poiché questi ingredienti col limone stonano irrimediabilmente!
  • Vaniglia: i semini della bacca oppure l’estratto naturale (o in ultima risorsa l’essenza/vanillina) donano alla frolla un fragranza molto gradevole. La vaniglia si può usare insieme o in sostituzione alla buccia grattugiata di limone.
  • Spezie in polvere: come la cannella e i chiodi di garofano che donano alla frolla un piacevole sentore di “antico forno”, tuttavia sono molto forti quindi andateci piano con le dosi, la punta di un cucchiaino su un impasto di circa 1/2 kg sarà più che sufficiente.
  • Sale: indispensabile e immancabile quel bel generoso pizzico di sale per esaltare tutti i sapori e poi quel tocco di leggera sapidità nella frolla ci sta proprio bene!

Agenti lievitati: nella pasta frolla in teoria non sarebbe prevista l’aggiunta di lievito, tuttavia una piccola quantità la rende più spessa e morbida oltre conferirle maggiore friabilità.

  • Lievito chimico per dolci: è il tipico lievito in polvere che viene aggiunto nella frolla, su 500 g di farina consiglio di aggiungere al massimo 1 cucchiaino, se volete invece ottenere biscotti e crostate dalla consistenza effetto torta sempre su 500 g di farina aggiungete 1/2 bustina di lievito (circa 2 cucchiaini).
  • Bicarbonato di sodio: dona un colore maggiormente ambrato e favorisce la friabilità dell’impasto, unirne al massimo la punta di un cucchiaino.
Note
  • La pasta frolla è stata realizzata, come da ricetta classica, con burro e zucchero al 50% sul peso della farina, se volete ottenerla più leggera si possono ridurre fino al 40-45% (rispettivamente 200-225 g), purché entrambi abbiano sempre lo stesso peso.
  • La pasta frolla, ci tengo a ribadirlo ancora, va sempre lavorata velocemente e il giusto necessario ad ottenere un panetto omogeneo, onde evitare che la farina inizi a sviluppare il glutine così da non compromettere la buona friabilità dell’impasto che altrimenti a cottura ultimata risulterebbe duro e vetroso.

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