La differenza tra un’ottima crema pasticcera e un crema così così sta naturalmente nella scelta degli ingredienti, ecco alcuni consigli che mi sento di darvi, perché la qualità e la bontà di una crema pasticcera determinano a loro volta il successo di un dolce!
- Uova: si consiglia di utilizzare solo ed esclusivamente tuorli, oltre a conferire alla crema un bel colore giallo acceso il tuorlo garantisce una migliore conservazione (ricco di lecitina e privo di acqua al contrario dell’albume). Una buona crema pasticcera si prepara con almeno 8 tuorli per ogni litro di latte. Si possono usare le uova intere solo nel caso in cui la crema venga preparata per un dolce che andrà infornato, in questo caso la regola-proporzione di “8 tuorli per ogni litro di latte” cambia in “4 uova intere per ogni litro di latte”.
- Zucchero: la qualità da utilizzare è lo zucchero semolato o extrafine, si sconsiglia lo zucchero a velo in quanto contenendo dell’amido andrebbe ad alterare le dosi della ricetta per quanto riguarda la parte addensante. In media su 1 litro di latte si aggiungono dai 150 ai 300 g di zucchero. Lo zucchero, come i tuorli, garantisce una migliore conservazione.
- Addensante: la maizena o l’amido di riso sono la scelta migliore sotto molti punti di vista, donano un aspetto lucido e invitante e garantiscono un’ottima consistenza appunto ben cremosa, hanno un punto di cottura minore (circa 75°) rispetto alla farina (circa 85°) e cosa più importante non intaccano il sapore della crema. Sconsiglio assolutamente la fecola di patate, il risultato sarà un composto viscido e colloso. Sconsiglio altresì la farina, ha un punto di cottura troppo alto in cui si rischia di bruciare la crema, se la cottura non va a buon fine la farina intacca il sapore del prodotto finale apportando un gusto che sa di dolce crudo così come la consistenza che tenderà ad essere più liquida, ma se proprio non avete altro in casa usate la farina 00, anche se il risultato non sarà proprio lo stesso. La frumina (ovvero amido di grano) può essere tranquillamente usata al posto della maizena.
- Latte: si consiglia di scegliere il latte intero, meglio ancora se fresco, per una crema pasticcera più gustosa e genuina, ma adoperando un latte a lunga conservazione otterrete comunque una buona crema, optare sempre per il latte intero donerà un risultato di gran lunga più cremoso rispetto al latte parzialmente scremato.
- Panna: personalmente mai utilizzata, conferisce molta più cremosità e gusto, si sostituisce a una parte di latte, di solito su 1 litro si utilizzano 800 ml di latte e 200 ml di panna liquida fresca.
- Aromi: a mio avviso non possono mai mancare nella crema pasticcera, la ricetta originale vuole che si utilizzino sia vaniglia, limone che arancia. Si può tranquillamente utilizzarne uno solo, una crema ben aromatizzata ha sempre una marcia in più. Andiamo a vedere come sceglierli utilizzarli:
- VANIGLIA, si usa una bacca intera su ogni litro di latte, si incide e si estraggono i semini, il baccello vuoto andrà messo in infusione nel latte caldo, i semini possono essere messi o in infusione col latte oppure insieme ai tuorli con lo zucchero. La vaniglia può essere sostituita con dell’ottimo estratto in pasta, con dell’essenza o come ultima risorsa con della vanillina in polvere (1 bustina ogni 5-6 tuorli).
A mio avviso la vaniglia (o comunque un suo estratto o essenza) nella crema pasticcera non deve mai mancare!
- ARANCIA e LIMONE, si utilizza solo la scorzetta che va prelevata con un pelapatate dopo aver lavato e asciugato bene l’agrume, evitare di prendere la parte biancastra sottostante in quanto è amarognola. Le scorzette si mettono in infusione nel latte caldo, se la crema viene preparata “a freddo” conviene grattugiarle molto finemente.
Non utilizzare la scorzetta di limone se si sta preparando una crema al cioccolato, mentre l’arancia con il gusto deciso del cioccolato fondente si sposa benissimo!
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