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Crema pasticcera


La crema pasticcera è una ricetta di base molto importante in pasticceria, serve per farcire un’infinità di dolci e della sua ricetta esistono tantissime versioni. La crema pasticcera viene utilizzata per farcire pan di spagna, crostate, millefoglie, crepes, bignè e chi più ne ha più ne metta! E’ anche ottima da servire come dolce al cucchiaio. Esistono diversi metodi per preparare la crema pasticcera, uno, più convenzionale, che prevede di scaldare il latte con gli aromi mentre si lavorano gli altri ingredienti, l’altro, detto “a freddo” prevede che si uniscano tutti gli ingredienti insieme e che si porti il tutto direttamente sul fuoco ad addensare.
Per realizzare un’ottima crema pasticcera è molto importante utilizzare ingredienti freschi e di qualità, senza mai dimenticare gli aromi, che fanno davvero la differenza, la ricetta originale vuole infatti che la crema pasticcera venga aromatizzata sia con vaniglia, limone e arancia, io vi propongo proprio questa versione, a mio avviso irresistibile. Negli anni ne ho sperimentate molte e credo che questa sia “la ricetta imbattibile”, super collaudata, che ha riscosso sempre tanto successo, per cui non mi resta che condividerla e consigliarvi di provarla!
Difficoltà: bassa
Preparazione: 15′
Cottura: 5′ circa
Dosi: 500 ml
Porzioni: 4 persone (servita da sola come dolce al cucchiaio)
Costo: economico
Ingredienti
  • 500 ml di latte intero
  • 140 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di maizena (amido di mais)
  • 1 noce di burro, circa 10-15 g (opzionale)

Per aromatizzare

  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Scorzette di 1/2 limone e 1/2 arancia biologici*

*E’ possibile omettere uno o due aromi al massimo, la vaniglia è sempre meglio non ometterla, ma se non è disponibile si può sostituire con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, con essenza di vaniglia o con vanillina.

PROCEDIMENTO
In una pentola dal fondo spesso unire le scorzette prelevate dagli agrumi (attenzione a non raschiare la parte biancastra che è amara) e il baccello della vaniglia inciso insieme ai semini estratti, stemperare con il latte (lasciandone da parte circa 1/2 bicchiere) e mettere su fuoco dolce in infusione, spegnere la fiamma prima che il latte inizi a bollire. In una ciotola a parte unire i tuorli e con una frusta lavorarli a crema unendo lo zucchero poco per volta.
Incorporare la maizena setacciata e il 1/2 bicchiere di latte lasciato da parte, amalgamare bene il tutto. Stemperare il composto unendo in 2-3 tempi il latte aromatizzato filtrando le scorzette e il baccello. Riversare il composto nella pentola e portare a fuoco medio girando costantemente con la frusta fino a che la crema pasticcera non si addensa, ci vorranno circa 2-3′. Completare con 1 noce di burro (l’aggiunta è facoltativa) e amalgamare bene incamerando aria per un altro minuto.
PROCEDIMENTO con metodo “a freddo”
In una pentola dal fondo spesso unire lo zucchero, la maizena, i tuorli leggermente sbattuti e i semini della bacca di vaniglia (se optate per gli agrumi, unite le scorzette grattugiate). Con una frusta stemperare il tutto aggiungendo il latte freddo poco per volta. Assicurarsi che tutti gli ingredienti si siano sciolti formando un composto omogeneo, quindi portare a fuoco medio girando costantemente con la frusta fino a che la crema pasticcera non si addensa, ci vorranno circa 5-6′. Completare con 1 noce di burro (l’aggiunta è facoltativa) e amalgamare bene incamerando aria per un altro minuto.
Raffreddamento E CONSERVAZIONE
Appena la crema pasticcera è cotta trasferirla subito in un contenitore, meglio se di vetro o ceramica, coprirla con pellicola a contatto con la superficie e lasciarla raffreddare completamente, poi riporla in frigo fino ad utilizzo. Se la crema pasticcera da fredda dovesse risultare un po’ gelatinosa è sufficiente lavorarla per pochi secondi con le fruste elettriche (o in un robot con lame), tornerà subito morbida e vellutata.
consigli sugli ingredienti
La differenza tra un’ottima crema pasticcera e un crema così così sta naturalmente nella scelta degli ingredienti, ecco alcuni consigli che mi sento di darvi, perché la qualità e la bontà di una crema pasticcera determinano a loro volta il successo di un dolce!

  • Uova: si consiglia di utilizzare solo ed esclusivamente tuorli, oltre a conferire alla crema un bel colore giallo acceso il tuorlo, non contenendo acqua (al contrario dell’albume), garantisce una migliore conservazione. Una buona crema pasticcera si prepara con almeno 8 tuorli per ogni litro di latte. Si possono usare le uova intere solo nel caso in cui la crema venga preparata per un dolce che andrà infornato, in questo caso la regola-proporzione di “8 tuorli per ogni litro di latte” cambia in “2 uova intere e 4 tuorli per ogni litro di latte”.
  • Zucchero: la qualità da utilizzare è lo zucchero semolato o extrafine, si sconsiglia lo zucchero a velo in quanto contiene amido e così si andrebbero ad alterare le dosi della ricetta per quanto riguarda la parte addensante. In media su 1 litro di latte si aggiungono dai 200 ai 300 g di zucchero.
  • Addensante: la maizena o l’amido di riso sono la scelta migliore sotto molti punti di vista, donano un aspetto lucido e invitante e garantiscono un’ottima consistenza appunto ben cremosa, hanno un punto di cottura minore (circa 75°) rispetto alla farina (circa 85°) e cosa più importante non intaccano il sapore della crema. Sconsiglio assolutamente la fecola di patate, il risultato sarà un composto duro e colloso. Sconsiglio altresì la farina, ha un punto di cottura troppo alto in cui si rischia di bruciare la crema, se la cottura non va a buon fine la farina intacca il sapore del prodotto finale apportando un gusto che sa di “dolce crudo” così come la consistenza che tenderà ad essere più liquida, ma se proprio non avete altro in casa usate la farina 00, anche se il risultato non sarà proprio lo stesso. La frumina (ovvero amido di grano) può essere tranquillamente usata al posto della maizena.
  • Latte: si consiglia di scegliere il latte intero, meglio ancora se fresco, per una crema pasticcera più gustosa e genuina, ma adoperando un latte a lunga conservazione otterrete comunque una crema molto buona, optare sempre per il latte intero donerà un risultato di gran lunga più cremoso rispetto al latte parzialmente scremato.
  • Panna: personalmente mai utilizzata, conferisce molta più cremosità e gusto, si sostituisce a una parte di latte, di solito su 1 litro si utilizzano 800 ml di latte e 200 ml di panna liquida fresca.
  • Aromi: a mio avviso non possono mai mancare nella crema pasticcera, la ricetta originale vuole che si utilizzino sia vaniglia, limone che arancia. Si può tranquillamente utilizzarne uno solo, una crema ben aromatizzata ha sempre una marcia in più. Andiamo a vedere come sceglierli utilizzarli:
  • VANIGLIA, si usa una bacca intera su ogni litro di latte, si incide e si estraggono i semini, il baccello vuoto andrà messo in infusione nel latte caldo, i semini possono essere messi o in infusione col latte oppure insieme ai tuorli con lo zucchero. La vaniglia può essere sostituita con dell’ottimo estratto in pasta, con dell’essenza o come ultima risorsa con della vanillina in polvere (1 bustina ogni 5-6 tuorli).
    A mio avviso la vaniglia (o comunque un suo estratto o essenza) nella crema pasticcera non deve mai mancare!
  • ARANCIA e LIMONE, si utilizza solo la scorzetta che va prelevata con un pelapatate dopo aver lavato e asciugato bene l’agrume, evitare di prendere la parte biancastra sottostante in quanto è amarognola. Le scorzette si mettono in infusione nel latte caldo, se la crema viene preparata “a freddo” conviene grattugiarle molto finemente.
    Non utilizzare la scorzetta di limone se si sta preparando una crema al cioccolato, mentre l’arancia con il gusto deciso del cioccolato fondente si sposa benissimo!
Note
  • Adoperare e consumare la crema pasticcera entro 2-3 giorni, conservandola sempre in frigo coperta con pellicola in contenitori di plastica o vetro (evitare il metallo), si sconsiglia il congelamento.
Proporzioni
/ Latte Zucchero Tuorli Maizena Vaniglia (estratto)
Dose di 125 ml 125 ml 35 g 1 10 g 1/4 di cucch.no
Dose di 250 ml 250 ml 70 g 2 20 g 1/2 cucch.no
Dose di 375 ml 375 ml 105 g 3 30 g 1/2 cucch.no
Dose di 500 ml 500 ml 140 g 4 40 g 1 cucch.no
Dose di 750 ml 750 ml 210 g 6 60 g 1 cucch.no e 1/2
Dose di 1 l 1 l 280 g 8 80 g 2 cucch.ni

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