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Pan di spagna


CioccoBurro torna con un immancabile ricetta base: il pan di spagna, un soffice e spugnoso dolce solitamente preparato per poi essere farcito… Proprio quel pan di spagna con cui si realizzano le classiche torte di compleanno sia in casa che in pasticceria!
Il pan di spagna è la ricetta base più famosa in pasticceria, soffice, alto e alveolato, il pan di spagna è frutto di una lunga lavorazione delle uova con lo zucchero, a tal proposito in questa ricetta vi spiegherò due metodi infallibili per montarli a regola d’arte. La ricetta del pan di spagna che vi propongo è quella originale e la più conosciuta ed è inoltre molto semplice da ricordare: per ogni uovo occorrono 30 g di zucchero e 30 g di polveri (un mix di farina 00 e fecola), senza mai dimenticare gli aromi, vaniglia o scorzetta di limone andranno più che bene.
Per ottenere un risultato impareggiabile è fondamentale incamerare più aria possibile durante la montata delle uova con lo zucchero e cercare quindi di non smontare il tutto quando si aggiungono le polveri. Questi ed altri piccoli accorgimenti assicureranno un’ottima riuscita del pan di spagna!
Difficoltà: media
Preparazione: 30′
Cottura: 30-40′
Dosi: 1 tortiera di ∅ 26 cm*
Costo: molto basso
*nota: controlla la tabella in fondo alla pagina per ottenere i dosaggi ideali a seconda dello stampo di cui disponi
Ingredienti
Per una tortiera di ∅ 26 cm

  • 6 uova misura L (60 g circa)
  • 180 g di zucchero
  • 90 g di farina 00
  • 90 g di fecola di patate o amido di frumento (in mancanza sostituire con altrettanta farina)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci (facoltativo, non previsto nella ricetta originale)
  • 1 bustina di vanillina
  • Scorza grattugiata di 1 limone
Procedimento
Operazioni preliminari: per prima cosa estrarre le uova dal frigo almeno un’ora prima della lavorazione e nel frattempo preparare lo stampo per il pan di spagna, se usate uno stampo in alluminio imburratelo e infarinatelo molto bene, se usate uno stampo a cerniera foderatelo con carta forno così: con una matita prendere le misure tracciando il cerchio e l’altezza dei bordi dello stampo su un foglio di carta forno, quindi ritagliare le sagome e farle aderire nello stampo ben imburrato. Appena prima di iniziare la lavorazione accendere il forno a 180° statico, con griglia nel livello centro-inferiore.
Montare le uova con lo zucchero: per l’ottima riuscita del pan di spagna è molto importante montare bene e a lungo le uova con lo zucchero fino a che non scrivono. Che cosa vuol dire? Che dovranno risultare bianche e molto spumose in modo tale che sollevando le fruste il composto colando sulla superficie rimanga in rilievo per un po’ prima di riassorbirsi. Ecco due metodi per montare le uova, voi scegliete quello che più preferite:
Il primo metodo è più pratico e veloce e consiste nel montare gli albumi unendo lo zucchero poco per volta fino ad ottenere una neve ben ferma e poi si procede a unire i tuorli uno alla volta, sempre montando.
Il secondo metodo è quello più classico, meno veloce ma dal risultato più omogeneo in termini di alveolatura, occorre montare le uova intere con lo zucchero per almeno 15 minuti fino a che il composto non risulterà molto chiaro, gonfio e spumoso.
Una volta montate le uova con lo zucchero aromatizzate il pan di spagna con la vanillina e la scorzetta grattugiata di limone quindi continuate a montare qualche altro secondo giusto il necessario per amalgamare l’aroma all’impasto. Questo passaggio è molto importante ed indispensabile o i vostri dolci sapranno inesorabilmente di uovo.
Incorporare le polveri setacciate: in una ciotola a parte miscelare la farina con la fecola (o la frumina), il pizzico di sale ed il lievito per dolci (quest’ultimo è facoltativo), quindi unire una cucchiaiata alla volta di polveri ben setacciate, incorporarle molto delicatamente dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola o una frusta a mano. Questo passaggio è molto importante e bisogna fare attenzione a non smontare il composto con movimenti troppo bruschi e veloci, non abbiate fretta. Una volta incorporate tutte le polveri versare l’impasto del pan di spagna nello stampo che abbiamo precedentemente preparato.
La cottura: inserire il pan di spagna nel forno già preriscaldato a 180° statico e lasciarlo cuocere per almeno 30-40′, è possibile fare la prova stecchino soltanto dopo i primi 30′ minuti di cottura, altrimenti il pan di spagna si sgonfierà, quando risulterà cotto spegnere il forno ed aprire leggermente lo sportello lasciando il pan di spagna al suo interno altri 10-15 minuti prima di estrarlo, in questo modo si stempererà per bene. Sformare il pan di spagna dallo stampo soltanto quando sarà completamente freddo.
Come tagliare il pan di spagna

Il pan di spagna è una base molto soffice e delicata, tagliarlo correttamente è fondamentale per ottenere tanti strati omogenei.
Metodo classico col coltello: munitevi di un coltello lungo, sottile e seghettato; formate prima dei tracciati lungo tutto il perimetro del pan di spagna, a seconda a quanti strati vi occorrono, tenete il polso ben fermo roteando il piatto durante questa operazione muovendo il braccio tagliante il meno possibile; tagliare con il coltello lungo tutta la superficie di ogni strato tenendo sempre ben fermo il polso e poggiando il palmo dell’altra mano sulla superficie del pan di spagna in modo da sentire durante il taglio se state procedendo in maniera parallela. Con un po’ di pratica riuscirete a padroneggiare questa tecnica ottenendo degli strati ben regolari. In alternativa usate il…
Metodo del filo di cotone: dopo aver formato tutti i tracciati degli strati che vi occorrono, prendete un filo di cotone e posizionatelo all’interno di ogni tracciato, poi richiudete le estremità formando un nodo e con un gesto molto deciso tiratele, facendo così il filo passerà lungo tutto lo strato sezionandolo regolarmente; durante questa operazione tenete le mani all’altezza dello strato che state sezionando così che il filo di cotone sia sempre parallelo.
Tabella delle dosi
/ Uova Zucchero Farina Fecola o Frumina Vanillina Lievito per dolci*
Stampo di 20 cm 3 90 g 45 g 45 g 1 1 cucchiaino
Stampo di 22 cm 4 120 g 60 g 60 g 1 1 cucchiaino
Stampo di 24 cm 5 150 g 75 g 75 g 1 2 cucchiaini
Stampo di 26 cm 6 180 g 90 g 90 g 1 2 cucchiaini
Stampo di 28 cm 8 240 g 120 g 120 g 2 2 cucchiaini e 1/2
Stampo di 30 cm 10 300 g 150 g 150 g 2 3 cucchiaini
Stampo di 22×28 cm 6 180 g 90 g 90 g 1 2 cucchiaini
*l’aggiunta del lievito è facoltativa, non è prevista dalla ricetta originale. Orientativamente ne aggiungo 1 cucchiaino ogni 3-4 uova
Note
  • Se una volta completamente raffreddato non lo utilizzate subito, conservate il pan di spagna in un sacchetto per alimenti (l’ideale è il sacchetto di carta del pane) e consumatelo entro 4-5 giorni conservandolo in frigo.
  • Se durante la cottura dovesse scurire eccessivamente, dopo i primi 30 minuti poggiate un foglio di alluminio sopra il pan di spagna e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
  • Il pan di spagna può essere congelato per 2 mesi circa, lasciatelo scongelare su una gratella (fuori dal frigo) prima di utilizzarlo.

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