Pandoro

Il pandoro è il classico dolce del Natale! Il primo pandoro risale alla fine del 1800 quando Domenico Melegatti creò questo dolce soffice e a forma di stella a 8 punte… Il pandoro è fatto di una sofficissima pasta brioche sfogliata al burro, la ricetta più diffusa del pandoro fatto in casa è stata ideata dalle Sorelle Simili. Per me è stata la primissima volta che ho realizzato un pandoro e per farlo ho seguito la preparazione su GialloZafferano! Realizzare il pandoro in casa è davvero impegnativo ma per chi ama fare i dolci è un esperienza che non può mancare… Il pandoro può essere accompagnato anche con varie creme o semplicemente nel modo più classico: con tanto zucchero a velo vanigliato!

	Difficoltà:	elevata
	Preparazione:	3 ore
	Cottura:	60′
	Riposo:	18 ore totali di lievitazione
	Dosi:	1 kg
	Costo:	medio

Ingredienti

Per il lievitino

60 ml di latte
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo fresco
50 g di farina manitoba

Per il 1° impasto

3 cucchiai di latte
3 g di lievito di birra fresco
100 g di zucchero
1 uovo fresco
200 g di farina
30 g di burro di buona qualità

PER IL 2° IMPASTO

2 uova
25 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bacca di vaniglia, solo i semi

Altri ingredienti

140 g di burro
Farina q.b.
Burro q.b.
Zucchero a velo vanigliato q.b.

Procedimento

Per realizzare il pandoro si parte dal lievitino: in una ciotolina versare il latte tiepido e sciogliervi i 15 g di lievito e il cucchiaio di zucchero, unire il tuorlo e per ultima la farina setacciata (50 g), coprire l’impasto con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorrà un’ora.
Terminata la lievitazione, sciogliere i 3 g di lievito con i 3 cucchiai di latte tiepido e unire tutto al lievitino, aggiungere 100 g di zucchero e 1 uovo, impastare bene il tutto e versare il composto ottenuto in una ciotola con 200 g di farina setacciata. Impastare il tutto con un cucchiaio di legno e unire in ultimo 30 g di burro, che dovrà essere molto molto morbido.

Coprire l’impasto con uno strato di pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa due ore, l’ambiente ideale è nel forno spento con solo la lucina accesa in quanto è privo di correnti d’aria e la sola luce crea la temperatura adatta alla lievitazione.
Quando l’impasto ha raddoppiato di volume unirlo a 200 g di farina rimasta, aggiungere 2 uova, 25 g di zucchero, 1 cucchiaino di sale e i semini di vaniglia (per estrarli basta appiattire la bacca di vaniglia usando il lato liscio del coltello, poi inciderla e raschiare fuori i semini sempre con il lato liscio della lama).
Impastare il tutto con un cucchiaio di legno, poi versare il composto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo con l’aiuto di una spatola…

… finchè non risulterà più liscio, aiutarsi con pochissima farina solo se strettamente necessaria (1 cucchiaino in più è la quantità massima da usare per tutta questa fase).
A questo punto mettere l’impasto in una ciotola imburrata, coprire con la pellicola o con un sacchetto per alimenti e mettere a lievitare sempre in forno, spento, con solo la lucina accesa ma questa volta lasciare anche una scodellina di acqua calda.
Dopo circa 4 ore l’impasto ha triplicato di volume quindi lasciarlo riposare in frigorifero per ben 12 ore.

Trascorse le 12 ore ecco il risultato, prima di procedere alla fase più delicata della ricetta, ovvero la sfogliatura, occorre ammorbidire il burro: quindi tagliare i 140 g di burro a cubetti e lasciare ammorbidire in forno ventilato a 30° per 2 minuti circa, il burro non deve fondere, deve rimanere solido ma al tatto deve risultare molto cremoso.
A questo punto stendere l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e formare un quadrato.
Per ottenere questa forma è sufficiente stendere anche nel senso obliquo (da entrambi i lati) oltre che nel senso verticale (su e giù).

A questo punto distribuire il burro ammorbidito al centro della sfoglia e quindi portare gli angoli del quadrato verso il centro così da richiudere a fagotto.
Sigillare bene i punti di chiusura in modo da non far fuoriuscire il burro nella fase che segue.

Infarinare leggermente lo stesso foglio di carta forno e stendere il fagotto con molta delicatezza fino a formare un rettangolo.
Ripiegare il rettangolo in tre, avvolgere nella stessa carta forno e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario ripetere l’operazione di nuovo: posizionare la sfoglia con la parte di chiusura rivolta verso l’alto e che da sulla destra, quindi stendere la pasta in un rettangolo, ripiegare in tre e mettere a riposare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo ripetere la stessa procedura per l’ultima volta e far riposare in frigo per 20 minuti. Quindi in totale vanno fatte 3 sfogliature.

Stendere l’impasto un ultima volta fino a formare un quadrato e ripiegare i bordi verso l’interno, continuamente, fino ad ottenere una palla, imburrarla e posizionarla con la parte più liscia sul fondo dello stampo per pandoro (da 1 kg/3 l) anche questo ben imburrato (non infarinato però).

Posizionare la placca sul livello più basso del forno e mettere una scodellina di acqua calda, quindi mettere a lievitare il pandoro, protetto da uno strato di pellicola, fino a quando l’impasto non avrà raggiunto i bordi formando una calotta (fate attenzione a non perdere di vista il pandoro mentre lievita altrimenti straborderà com’è successo a me!).
A questo punto tirare fuori solo lo stampo col pandoro e portare il forno a 170/175° quindi cuocere il pandoro per 15′ poi abbassare la temperatura a 160/155° e continuare a cuocere per altri 45 minuti.
Una volta cotto, lasciare “sudare” il pandoro con tutto lo stampo in busta di carta che va ulteriormente chiusa in una busta di plastica , in questo il pandoro si manterrà umido e fragrante per almeno 2 giorni.

Estrarre il pandoro dallo stampo, tagliarlo a fette e spolverizzare con tanto zucchero a velo. Non mi resta che auguravi quindi un buon pandoro e felici feste a tutti!

Note

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Autore: Giuseppe 15 Dicembre 2011 0 Commenti

Brioche dolci, Natale