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Pasta frolla – guida completa


La pasta frolla è una ricetta base che affonda le sue radice in epoche antichissime, addirittura intorno all’anno 1000! Fondamentale per realizzare crostate, biscotti e molti altri dolci per via della sua semplicità e versatilità è anche uno degli impasti più facili da preparare soprattutto per chi si avvicina per le prime volte alla pasticceria home made. La ricetta base originale è molto facile da ricordare perché su 500 g di farina occorrono 2 uova, 250 g di burro e 250 g di zucchero (la somma di questi ultimi è pari al peso della farina) più sale e aromi. Ovviamente, variando la quantità o la qualità di ingrediente in ingrediente si otterranno risultati sempre diversi, partendo dalle frolle più rustiche e croccanti fino a quelle più morbide, fini e friabili. Qualche esempio: le uova intere tendono a legare quindi sono ideali per le crostate, mentre solo i tuorli la rendono più friabile e sono ideali per i frollini; lo zucchero semolato la rende più ruvida e alveolata mentre lo zucchero a velo la rende più uniforme e fine; una buona dose di burro è fondamentale per un’ottima friabilità ma se se ne aggiunge troppo la frolla sarà unta al contrario risulterà secca; il lievito per dolci non è previsto dalla ricetta originale, ma una piccola quantità (1 cucchiaino al massimo) renderà la frolla più spessa, morbida e ne favorisce la friabilità. Per qualsiasi ricetta di pasta frolla vale sempre LA REGOLA per cui l’impasto non va surriscaldato, ma lavorato velocemente, il giusto necessario ad ottenere un panetto omogeneo, altrimenti una volta cotta risulterà dura e vetrosa, quindi non più friabile. Negli anni ho sfornato moltissime crostate, per cui la pasta frolla è una ricetta a cui tengo molto, di cui ho sperimentato molte versioni e che ho perfezionato diverse volte arrivando a due tipi diversi di ricetta: Il primo tipo di pasta frolla più fine e friabile (fatta con zucchero a velo, burro freddo e solo tuorli) è quella più indicata per preparare biscotti delicati ovvero i frollini; il secondo tipo di pasta frolla più spessa e morbida (data la presenza del lievito, fatta con uova intere, tuorli, zucchero semolato e burro morbido) è quella più indicata per preparare le crostate.
Qui sotto troverete la ricetta base originale il link alle mie ricette per crostate e biscotti e infine una guida completa dedicata, non vi resterà che sbizzarrirvi nel preparare le più dolci golosità di pasta frolla!
PASTA FROLLA PER BISCOTTI E FROLLINI: CLICCA QUI PER LA RICETTA
PASTA FROLLA PER CROSTATE: CLICCA QUI PER LA RICETTA
tipi di pasta frolla
  • La pasta frolla base: 500 g di farina 00; 250 g di burro; 250 g di zucchero; 2 uova; sale e aromi.
  • La pasta mezza frolla: 500 g di farina 00; 150 g di burro; 150 g di zucchero; 3 uova; sale e aromi.
  • La pasta frolla magra: 300 g di farina 00; 100 g di burro; 100 g di zucchero; 2 uova; sale e aromi.
  • La pasta frolla grassa: 300 g di farina 00; 200 g di burro; 100 g di zucchero; 1 uovo; sale e aromi.
  • La pasta frolla all’olio: 300 g di farina; 90 g di olio di semi; 120 g di zucchero; 1 uovo + 1 tuorlo; sale e aromi.
  • La pasta frolla sablè: 500 g di farina 00; 250 di burro; 200 g di zucchero a velo; 5 tuorli; sale e aromi.
  • La pasta frolla al cacao: 10% di cacao amaro al posto della farina, per esempio 250 g di farina (100%) = 25 g cacao (10%) + 225 g farina (90%).
  • La pasta frolla lievitata: per 1 kg di farina si possono aggiungere fino a 16 g di lievito per dolci (1 bustina in totale).
cONSERVAZIONE
 
In frigo: adoperarla entro 2-3 giorni dalla realizzazione, in alternativa congelarla.

In freezer: congelarla e consumarla entro un massimo di 2 mesi dal giorno della realizzazione. Lasciarla scongelare in frigo il giorno prima dell’utilizzo.

  • Nella conservazione la pasta frolla dovrà essere sempre ben avvolta in pellicola o carta forno.
Indicazioni e usi
Riposo in frigo: fondamentale per raffreddare e lasciar assestare l’impasto dopo la lavorazione.

Spessore:

  • Tra i 4 e i 7 mm per le crostate
  • Tra i 5 e i 10 mm per i biscotti

Tempi di cottura: la pasta frolla per essere considerata cotta deve risultare ben asciutta e appena dorata, non deve scurire o cuocere eccessivamente altrimenti da fredda risulterà dura. I tempi di cottura variano a seconda del forno e del tipo di preparazione:

  • Dai 25 ai 45 minuti per le crostate
  • Dai 10 ai 15 minuti per i biscotti

Temperatura del forno: la temperatura standard è di 180° ed il forno è meglio sia sempre impostato in modalità “statico”. Quando la quantità di burro è maggiore o uguale al 60% del peso della farina si consiglia di aumentare la temperatura a 190-200°.

Fondi di pasta frolla: per preparare un fondo di pasta frolla, occorre realizzare un impasto compatto, friabile e uniforme e cuocerlo in bianco (o a secco) ovvero senza alcun ripieno utilizzando il metodo della cottura “alla cieca”: cliccare qui.

Tipi di ingrediente, frolle diverse!
Farinacei: usare sempre una farina povera di glutine, per cui adoperare quella di tipo “00”.

  • Farina 00: è il componente cardine su cui vengono calcolate le proporzioni degli altri ingredienti.

Grassi: è sempre preferibile adoperare il burro (morbido o freddo a seconda delle indicazioni della ricetta), ma nulla vieta di sostituirlo con l’olio o altri grassi.

  • Burro: la dose consigliata è compresa tra il 40-60% sul peso della farina, sotto questa soglia la frolla risulterà asciutta e “panosa”, troppo oltre invece risulterà unta, pesante ed inoltre difficile da lavorare.
  • Olio di semi: la dose consigliata è del 75-80% sul peso del burro sostituito.
  • Olio d’oliva delicato (non extravergine): la dose consigliata è del 65-70% sul peso del burro sostituito (ovvero 2/3).
  • Margarina: altamente sconsigliata poiché tende a degradarsi ad alte temperature, al massimo usarne un tipo di ottima qualità senza grassi idrogenati, sostituisce il burro al 100% del suo peso.

Zuccheri: a seconda che si usi quello semolato o a velo si otterranno risultati diversi. Se la quantità di zucchero supera quella del burro la frolla sarà più ambrata e croccante (croccantezza che a sua volta viene attenuata o accentuata a seconda che, rispettivamente, ci sia o no il lievito), se invece la quantità di zucchero è inferiore rispetto al burro la frolla risulterà più chiara e friabile.

  • Zucchero semolato: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più alveolata e dorata. Lo zucchero semolato è quello più indicato per preparare crostate e biscotti semplici.
  • Zucchero di canna: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più umida e gommosa, a cottura prolungata rende la frolla eccessivamente croccante. Lo zucchero di canna è consigliato per realizzare biscotti rustici.
  • Zucchero a velo: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più fine e uniforme. Lo zucchero a velo è ideale per preparare biscotti delicati ovvero frollini dalla forma e friabilità perfetta.

Liquidi: la componente liquida della pasta frolla è solitamente costituita dall’uovo e non di rado dalla panna (entrambi gli ingredienti costituiscono anche una parte grassa dell’impasto). A seconda che si usino uova intere o solo tuorli si otterranno di volta in volta risultati diversi.

  • Uovo intero: la dose consigliata è del 20% sul peso della farina, circa 4 uova su 1 kg. Le uova intere sono indicate per preparare soprattutto crostate e fondi, non sono indicate per risultati extra friabili in quanto avendo una funzione legante rendono la frolla più compatta.
  • Tuorlo: la dose consigliata è sempre del 20% sul peso della farina, circa 10 tuorli su 1 kg. I tuorli sono indicati preparare frollini e biscotti delicati, in quanto conferiscono molta friabilità.
  • Albume: in quanto tende a legare gli impasti bisogna farne un uso accorto nella pasta frolla, è perfetto invece per preparare biscotti croccanti e cialde (la ricetta è veramente semplice: una pastella fatta con stesse quantità di albume, burro, zucchero e farina), fondamentalmente costituito da acqua e proteine, la sua componente chimica tende anche a far gonfiare gli impasti e rende la frolla più legata e compatta.
  • Panna: non ancora sperimentata personalmente, ma dalle ricette che ho visto serve ad integrare o sostituire burro e uova, adoperata per lo più nella realizzazione di biscotti da inzuppo.

Aromi: inutile ricordarvi quanto sia essenziale aromatizzare un impasto dolce – chi ha voglia di addentare una crostata e avere quel sentore di “coccodè” può tranquillamente farne a meno – fondamentali per coprire il sapore forte dell’uovo: semini di vaniglia (od estratto o in ultima risorsa vanillina) e scorzette di agrumi andranno benissimo; andateci piano con le spezie, chiodi di garofano e cannella donano alla frolla un piacevole sentore di “antico forno” ma senza sforare di 1-2 pizzichi; indispensabile e immancabile un generoso pizzico di sale per esaltare tutti i sapori!

Lieviti: nella pasta frolla in teoria non è prevista l’aggiunta di lievito, tuttavia una piccola quantità le conferisce maggiore friabilità e la rende più spessa e morbida. Il tipo di lievito utilizzato è quello chimico in polvere per dolci ma non di rado in pasticceria viene aggiunta l’ammoniaca (io non la preferisco dato il sapore marcato che apporta).
Altri agenti lievitanti sono il bicarbonato di sodio (1-2 pizzichi fino a 500 g di farina) e le uova (che di per se tendono a far gonfiare gli impasti).

  • Lievito chimico per dolci: 1/2 cucchiaino fino a 250 g di farina e quindi 1 cucchiaino fino a 500 g di farina, per ottenere crostate spesse e morbide; da omettere (o limitare ad un pizzico) nelle paste frolle per biscotti extra friabili, delicati e uniformi.
NOTE
IMPORTANTE: la pasta frolla va sempre lavorata velocemente e il giusto necessario ad ottenere un panetto omogeneo, onde evitare che la farina inizi a sviluppare il glutine così da non compromettere la buona friabilità dell’impasto che altrimenti a cottura ultimata risulterebbe duro e vetroso.

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