Tiramisù con uova pastorizzate


Se dovessi pensare al dolce al cucchiaio per eccellenza mi verrebbe in mente solo lui: il classico e irresistibile TIRAMISÙ. Il Re dei dolci al cucchiaio! Il contrasto tra l’amaro del cacao e del caffè con l’estrema dolcezza della crema al mascarpone costituiscono il tratto distintivo di questo dolce totalmente made-in-italy, e un vanto della tradizionale pasticceria italiana in tutto il mondo! Molte controversie ruotano intorno a uno degli elementi essenziali di questo dolce: la crema al mascarpone, ebbene sì a volte si è restii a consumare prodotti che contengono uova crude, anche se oggigiorno il rischio di contrarre la salmonella è decisamente quasi nullo, il dubbio aleggia sempre, ebbene in questa ricetta vi ho voluto svelare in modo pratico come pastorizzare i tuorli d’uovo, basterà preparare un semplicissimo sciroppo e attrezzarsi di termometro per alimenti (non spenderete più di 10 euro per averlo) e avrete una crema irresistibile e “sicura”. Io amo arricchirla con la panna al posto degli albumi montati, sinceramente non sono mai stato un loro fan! 😛
Non vi resta che provare la mia ricetta, che modestamente mi fa ricevere sempre un sacco di complimenti, aspetto e spero i vostri, ma sono sicuro che una volta provata non la abbandonerete più!
Difficoltà: bassa
Preparazione: 40′
Riposo: 2h di frigo
Porzioni: 12
Costo: medio
Ingredienti
Per il tiramisù

  • 350 g di biscotti savoiardi
  • 350 ml di caffè
  • 1-2 cucchiai di zucchero (per il caffè)
  • 2-3 cucchiai di cacao amaro
  • Scagliette di cioccolato q.b.(facoltativo)
Per la crema al mascarpone

  • 80 g di tuorlo (circa 4-5)
  • 160 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 500 di mascarpone
  • 1 bustina di vanillina
  • 200-250 ml di panna da montare già zuccherata (ben fredda di frigo)
Procedimento
Preparare la crema al mascarpone con tuorli pastorizzati: in una ciotola di acciaio o vetro unire i tuorli e 40 g di zucchero e sbattere il tutto; in un pentolino portare a 121° l’acqua e i rimanenti 120 g di zucchero; unire a filo lo sciroppo ottenuto alla crema di tuorli sbattendo sempre con le fruste e continuare a montare la crema finché la ciotola non si sarà raffreddata. Ecco pronta la crema di tuorli pastorizzati, se non optate per la pastorizzazione procedete col metodo classico unendo poco a poco tutto lo zucchero e ovviamente omettete l’acqua.
Alla crema di tuorli e zucchero unire la vanillina e il mascarpone incorporandoli velocemente con le fruste (non lavorare troppo il mascarpone o tenderà a smontarsi). Infine montare la panna ben fredda di frigo e incorporarla al composto dal basso verso l’alto per non smontare: ecco pronta la crema al mascarpone, riporla in frigo finché non serve.
Preparare il caffè e zuccherarlo a piacere. Con una cucchiaiata di crema sporcare il fondo di una pirofila di 22×30 cm circa e formare un primo strato di savoiardi inzuppati, quindi procedere con un generoso strato di crema al mascarpone e
una spolverizzata di cacao amaro per completare. Ripetere con un secondo strato disponendo questa volta i savoiardi in senso opposto, quindi completare con la crema rimanente e un’altra spolverizzata di cacao, guarnite ulteriormente con una pioggia di scagliette di cioccolato. Riporre il tiramisù in frigo coperto con pellicola per almeno due ore e poi servirlo in tutta la sua intramontabile golosità!
Note
Per una bagna più delicata potete optare per una miscela di 300 ml di caffè allungato con 50-100 ml di latte.
Il tiramisù può essere congelato per massimo 1 mese e va lasciato scongelare in frigo 5-6 ore prima di servirlo, dopo ovviamente non può più essere ricongelato.

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